Süßkartoffel Spiralnudeln mit Avocado Ingwer Kokos Soße

Zutaten: 100 g Baby Spinat, 1 Handvoll Koriander, 400 g Süßkartoffel, 2 EL Kokosöl

250 g Kichererbsen, Dose, Prise Salz, Prise Pfeffer

Avocado Ingwer Kokos Soße: 1 Bio-Zitrone, 100 g Avocado, 150 ml Kokosmilch, 1 cm Ingwer, Prise Salz, Prise Pfeffer, etwas Knoblauchpulver, etwas Chiliflocken

Zubereitung: In einem Sieb Spinat waschen und abtropfen lassen. Koriander waschen und grob hacken. Süßkartoffel schälen und mit einem Spiralschneider zu Nudeln schneiden. In einer hohen Gundel Pfanne Öl bei mittlerer Stufe erhitzen und die Süßkartoffelnudeln darin ca. 3-5 Minuten anbraten. Spinat dazugeben und unter gelegentlichem Rühren, solange braten, bis er zusammengefallen ist. Kichererbsen dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf niedriger Stufe für ca. 3 Minuten fertig braten. Zitrone heiß abwaschen, einen Spritzer Saft auspressen und den Rest in Scheiben schneiden. Für die Soße in einem Mixer Avocadofleisch, Kokosmilch und geschälten Ingwer pürieren. Gegebenenfalls die Konsistenz der Soße mit mehr Kokosmilch anpassen. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Wenn vorhanden, restliches Fleisch der Avocado mit einem Löffel lösen. Die Soße über die Süßkartoffeln geben und die Süßkartoffelpfanne mit Koriander, Avocado und Zitronenscheiben garnieren.

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